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红果桂鱼卷（第1页）

红果桂鱼卷

〔主料辅料〕

桂鱼1条900克鸡蛋3个山楂糕l50克白面粉50克面包粉150克精盐2克味精2克绍酒5克胡椒粉l克白糖100克花生油1000克〔烹制方法〕

桂鱼经过初步加工，洗净，去头、尾、骨，净鱼肉切成长6厘米。宽4厘米。厚0。2厘米的片，共24片。鸡蛋搕入碗内，搅打均匀，把山楂糕切成与鱼片一样长的24条。

取碗一个，放入精盐、味精、料酒、胡椒粉，再放入鱼片抓匀，稍渍。把鱼片铺在案板上，一片鱼片卷一条山楂糕，卷好后粘上白面粉、鸡蛋液，再粘上面包粉，做到粗细一样。

炒锅放中火上，添入花生油，油热五成，把鱼卷下锅炸透，色成柿黄色，捞出沥油装盘，撒上白糖，即可上桌。

〔工艺关键〕

若无桂鱼，可用其它肉厚刺少的鱼替代，活鱼最佳。

炸鱼卷时，油温不可过高，中火缓炸，成品金黄色，外焦里嫩。若火旺油热，易致外焦黑，里肉生，不堪食用。

〔风味特点〕

桂鱼盛产于河南淮河流域，鱼肉鲜嫩，营养丰富，每100克鱼肉中含有蛋白质18。5克，脂肪3。5克，钙79毫克，磷143毫克，铁0。7毫克。并有补虚劳，益脾胃，杀肠虫之食疗作用。红果即山楂，为中医消食要药，尤擅消肉食，并能软化血管，降低血中胆固醇。桂鱼和山楂同烹，风味别具一格，可治疗形体消瘦，脾胃虚弱，高血脂症，脂肪肝等病。

“红果桂鱼卷”系河南名菜，颜色金黄，外焦酥，内鲜嫩，甜中带酸，爽口开胃，风味独特。