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淮札炖牛（第1页）

淮札炖牛

〔主料辅料〕

牛肉25O克精盐2克淮山药15克味精2。5克

枸札子7。5克姜汁酒10克桂元肉7。5克绍酒10克姜片10克花生油10克葱条10克〔烹制方法〕

将淮山、枸札子、桂元肉洗净，放入炖盅内。将牛肉放入沸水锅个约3分钟捞起，洗净后，按肉纹横切成厚约0。4厘米的片。用中火烧热炒锅，下花生油，放人牛肉片爆炒，烹姜汁酒，炒匀后放进盅内，把姜、葱放在上面。

用中火烧热炒锅，下白开水、精盐、味精、绍洒后，倒进盅内，加盖人蒸笼用中火炖约2小时至软烂，取出，去掉姜、葱即成。

〔工艺关键〕

粤厨制牛服，先过水，去除血污，肉即香而不膻；再用油爆，使主料外面的蛋白质迅速凝固，保证炖时肉内所含水分不会畜肉类外溢，成菜软嫩。

〔风味特点〕“服”，辞书不载，乃粤厨上语，作“腓”解，即牛小腿肚内的胫肉，北方人呼为腱子肉，肉内有筋膜，但肉质爽而软，以卤、炖方法烹制最宜。此品加淮山等中药清炖，汤清味鲜，药香味浓，既是席上佳肴，又是四季常用朴品。