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桃仁鸭方（第1页）

桃仁鸭方

〔主料辅料〕

核桃仁200克油菜末3克荸荠150克葱白3茎老鸭1只生姜3克鸡肉泥100克食盐2克鸡蛋清3个湿玉米粉100克味精2克花生油500克料酒10克〔烹制方法〕

将老鸭宰杀煺毛，去内脏，洗净。用开水氽一遍，装入盆内，加入葱、姜、食盐，料酒少许；上笼屉蒸熟透取出晾凉后，将老鸭去骨，切成两块，另用鸡肉泥。鸡蛋清、湿玉米粉。味精、料酒、盐调成糊；再把核桃仁、荸荠剁碎，加人糊内，淋在鸭子内膛肉上。

将鸭子放入锅内，用花生油炸酥，捞出，滤去油，切成长方块，摆在盘内、四周撒些油菜末即成。

〔工艺关键〕

核桃仁、荸荠必须去皮，入口则不苦涩。

油温不可过高，避免炸糊。

〔风味特点〕

核桃果仁含有磷、镁、铁、钙、锌等矿物质，含有维生素A、B、C、E、和蛋白质。脂肪、糖等，其中含油脂量高达68％～76%，蛋白质17％～27％。500克核桃仁相当于2500克鸡蛋或4500克牛奶的营养价值。

核桃仁肺肾双补，纳肾气、平喘逆、润大肠，久服轻身。有益寿延年之效，谚曰：“欲登仙籍，核桃四粒。”

此为清宫名菜，现今北海仿膳制作最佳，外酥里嫩，颜色金黄，周围点缀绿色菜末，更为美观。