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灌肺（第1页）

灌肺

［主料辅料］猪肺1具2000克味精2克核桃仁100克绍酒5克松子仁100克鸡蛋清4个杏仁25克湿淀粉100克精盐5克芝麻酱100克

姜汁2克清汤250克胡椒粉1克

［烹制方法］

松子仁、核桃仁、杏仁均擀成粉末备用。

清水灌人猪肺内，再控净水分，如此反复多次，冲洗干净肺内血水，使呈洁白色，但要保持肺叶的完整无损。

把核桃仁粉、松子仁粉、杏仁粉、精盐、味精、胡椒粉、绍酒、芝麻酱、姜汁、鸡蛋清、湿淀粉、清汤放在一起，搅成稀糊。徐徐灌入肺内，然后上笼蒸熟，食用时切片装盘即可。

［工艺关键］

核桃、杏仁心须去净外皮，避免苦涩，影响菜肴风味。

亦可在白卤水中卤熟，然后切片冷食，别具一格。

［风味特点］1。“灌肺”为东京（今开封）市肆名菜，南宋临安（今杭州）市场上，又有“香洪肺”、“香辣渡肺”等品。元代的《居家必用素类全集》、明代的《多能鄙事》等古籍，对它的制作方法均有详细的记载。此菜历史悠久，流传至今，仍是河南地方名菜，省内省外，有口皆碑。

2。此菜以猪肺（或羊肺）用核桃仁、松子仁、杏仁等多种配料灌制而成，清香浓郁，咸鲜可口，对肺虚咳喘、肠燥便秘者有一定的食疗功效。