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红枣煨肘（第1页）

红枣煨肘

［主料辅料］

猪肘1只1000克川盐3克红枣150克姜10克鸡腿骨250克葱15克冰糖250克肉汤1000克糖色15克［烹制方法］

将猪肘刮洗干净，入沸水锅中永一次，除去血污，再将凸出的毛拣尽。红枣去核后，用温水洗净，冰糖敲碎。

取小铝锅一口，在锅底垫上鸡腿骨，下入肉汤，将肘子放入，再下姜（拍松）、葱（挽结），用旺火烧沸后撇去浮沫，加糖色、冰糖、红枣、川盐，烧约20分钟，随后移至小火再煨2小时，待肘子煨透、粘糯、汤汁稠酽时，拣去姜、葱、鸡骨，装盘即成。

［工艺关键］

1。先将肘皮粗毛拔净，再用火燎，除净茸毛，然后刮洗干净，紧水后再用。

2。鸡骨垫底，不但避免粘锅糊底，且增加猪肘鲜味，一举两得。

［风味特点］“红枣煨肘”是川菜中历史悠久的传统名菜。红枣，富含糖及多种维生素，具有养心润肺，健脾和胃，益气生津，补血养颜之功。此菜用红枣与猪肘加糖慢火煨肘而成，色红油亮，糯油香，咸甜适口，富含胶质，常用作冬令滋补的佳肴。